I Testi della Lunigiana

In Lunigiana esiste un tipo di cottura dei cibi arcaica rimasta invariata nei secoli, forse unica in Italia e sicuramente autoctona della Lunigiana, tanto che la produzione dei testi della Lunigiana avviene unicamente nel suo territorio di origine, da dei produttori che basta una mano per contarli…

Una tipologia di cottura che ha condizionato l’intera tradizione culinaria lunigianese, facendola diventare a se stante, diversa da tutte le aree vicine, come quella ligure, massese ed emiliana. Qui tutti i piatti tradizionali per essere tali devono essere cotti nei testi, come il pane (che qui viene chiamato Crescenta o Crescenza), i Testaroli, la Patona, l’Agnello di Zeri e molto altro…

Un tempo realizzati in terracotta, successivamente sono diventati in ghisa e sono composti da due elementi: il “sottano”, una teglia circolare bassa ed il “soprano”, una campana che funge da coperchio. Un tempo, per non fare attaccare le pietanze, il sottano veniva foderato di foglie di castagno all’uso di carta da forno poi, sia per una migliore versatilità che per un’igiene maggiore è stata inserita una teglia di alluminio all’interno…

Sono una sorta di piccoli forni portatili, utili prima dell’arrivo della corrente elettrica tanto nell’uso quotidiano in casa (non serviva dover scaldare il forno con un gran dispendio di legna), che nel lavoro nei boschi o durante la transumanza…

Prima dell’uso dei testi, le due parti devono essere necessariamente scaldate a fuoco vivo, sono pertanto posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno in modo da farli arroventare nella parte interna. Una volta raggiunta la temperatura ideale il sottano viene messo su un treppiede, inserita la pietanza, chiuso con il soprano e secondo la maestria e la necessità, cosparso il soprano con la cenere…

A prescindere della preparazione folcloristica, questo tipo di cottura rende il gusto delle pietanza molto particolari, in quanto è un misto tra una cottura al forno ed al vapore dove tutti i profumi ed i sapori rimangono all’interno della campana arricchendo i maniera sensibile il piatto finale…

Immagine dal web (camperturista.com)