Salame Toscano
Impossibile mettere d’accordo i norcini e ben che meno i consumatori, fatto sta che, mentre per altri salumi esiste un disciplinare o delle blande linee guida, nel caso del salame esistono una miriade di varianti che diventa impossibile categorizzarlo…
Tipo di carne utilizzata, macinatura, spezie e stagionatura, sono le variabili che vengono manipolate dai norcini per creare un’infinità di prodotti che hanno accompagnato per secoli le colazioni e le merende dei contadini. Comodo da portare al lavoro nei campi, facile da conservare, gustoso e ristoratore, ha attraversato i secoli ed è oggi un elemento insostituibile per l’antipasto toscano…
Se si volesse trovare un punto in comune per definirlo, il Salame Toscano è un salume dal gusto delicato e saporito, prodotto con carne di puro suino e si distingue dagli altri per avere la parte grassa macinata in grandi pezzi ed essere intervallata da grani di pepe interi. Al contrario di quello che si può pensare (per i salumi di livello) la carne utilizzata non è quella dei ritagli ma è la carne nobile stessa, dove la parte magra viene ricavata dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa viene ricavata dalla schiena del suino…
Realizzato in varie pezzature, esprime tutti i suoi sapori e profumi caratteristici affettato poco prima della consumazione. Importante è inoltre la scelta dell’affettatura che deve essere fine per le taglie più grandi, mentre per le più piccole è consigliata più spessa e tagliata a mano, come ad esempio per i “cacciatorini”, chiamati così perché venivano portati nelle battute di caccia al cinghiale…
La fantasia norcina è andata poi oltre realizzando salami di cacciagione come con il cinghiale, il cervo, il daino ed anche l’anatra, ma ha dato il meglio di sé col recupero di razze suine autoctone e sistemi d’allevamento genuini ed antichi, diventando oggi “innovativi”…
Ecco allora il successo di razze come la Cinta Senese, il Brado del Casentino o il Suino Sambucano, da cui ne derivano prodotti dal gusto intenso e saporito, dato per lo più da una vita selvaggia, da una alimentazione naturale e da una lavorazione curata…
Immagine dal web (eatalianfoodfables.blogspot.com)