Ribollita

Sicuramente uno dei piatti che meglio rappresenta la cucina tradizionale toscana, la Ribollita, o meglio conosciuta nelle altre regioni come “minestra di pane toscana”, è un piatto d’estrazione popolare e contadina che nasce nei periodi di magra e dono della saggezza popolare del “non si butta via nulla”…

L’origine del piatto è incerta e da sempre contesa dalle varie zone della Toscana, ma se si vuol essere precisi (cosa difficile), sembra che il piatto sia nato nell’entroterra centrale della Toscana, toccando il Val d’Arno, la Val di Pesa, la Val d’Era e la Val di Bisenzio, ovvero quelle zone più votate alla coltura degli ortaggi…

Molte sono le accese discussioni su come sia nato questo piatto, c’è chi gli dona una parte spirituale dicendo che fosse il piatto del venerdì perché privo di carne, c’è chi dice che sia stato realizzato dagli avanzi dei banchetti dei signori o chi più semplicemente lo lega al mondo contadino, che aveva abbondanza di verdure, la carne era un lusso ed in inverno una buona zuppa calda riscaldava il corpo e lo spirito…

Non esiste un disciplinare per definire il piatto e spesso ci viene chiesto quale sia la ricetta originale ma, essendo un piatto nato in un’epoca con una scarsa circolazione delle merci, potevano essere inseriti o tolti degli ingredienti in base alla disponibilità del territorio, facendo così nascere tante varianti della Ribollita che poteva essere alla moda Lucchese, Pisana, Senese, ecc…

Se si vuole rimanere nell’area fiorentina, fatto fondamentale per essere una Ribollita e non una minestra di pane è che deve essere fatta con il pane toscano (e solo lui), il cavolo riccio invernale (e nessun altro), le verdure classiche da minestrone (carota, sedano, cipolla), i fagioli toscanelli (simili al cannellino e non i borlotti), l’olio di quello buono e senza alcun tipo di formaggio aggiunto…

In ogni caso poi per essere una vera Ribollita e non una minestra di pane qualsiasi, deve essere “ribollita”, ovvero riscaldati gli avanzi precedenti con un’aggiunta di olio in modo da assodarla e concentrare i sapori. Si dice infatti che sia nata da un minestrone avanzato che venne riscaldato e rinforzato con con del pane, cipolla fresca e pepe…

Al giorno d’oggi gli ingredienti possono essere trovati anche in estate, ma il risultato finale non sarà mai come quello invernale (anche solo per come siamo posti noi al piatto), ed ovvio dire che se vengono utilizzati prodotti eccellenti (esempio fagioli secchi fatti rinvenire in acqua una notte e non quelli del barattolo), non si può che rimanerne estasiati…

Immagine dal web (teladoiofirenze.it)