Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Dillo ad un amico...
“C’era il cacio di Volterra che col cacio di Luni faceva guerra…” così recitava monsignor Mario Guarnacci, letterato ed archeologo volterrano, che in un sonetto del 1766 sintetizza amabilmente la sana competizione culinaria tra due eccellenze casearie toscane: il pecorino della sua città con il Pecorino della Lunigiana…
Una gara di sapori che però “stona”, in quanto sono due prodotti realizzati con metodologie differenti e pertanto non si capisce bene se il confronto sia basato o meno sulla lavorazione o sul gusto nel piatto (che è sempre relativo). Probabilmente forse il Guarnacci si riferiva all’Accasciato della Garfagnana (cugino della Lunigiana), un formaggio che adotta il medesimo caglio ma che ha metodologie tali da ottenere un risultato molto differente… ai posteri l’ardua sentenza.
Il Pecorino delle Balze Volterrane infatti è un formaggio molto particolare, prodotto con latte ovino crudo intero, proveniente dagli allevamenti di ovini allevati allo stato semi brado nel circondario dell’Alta Val di Cecina (Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi) e fatto cagliare esclusivamente con caglio vegetale proveniente dal fiore selvatico di carciofo…
Conosciuto anche come Pecorino Pisano, è un formaggio intenso con un retrogusto vegetale (dato dalla particolare lavorazione) ed ha un sapore unico, non riscontrabile in altri prodotti simili, tanto da ottenere in tempi recenti, Febbraio 2015, la denominazione Dop…
Realizzato in quattro diverse stagionature, si passa dal fresco (7-44 gg), al semi-stagionato (45gg – 6mesi), allo stagionato (6-12 mesi) a quello “da asserbo” di oltre 12 mesi, dove si nota un sapore più intenso, una consistenza più marcata ed un profumo di aringa più accentuato…
Dal grande carattere è un formaggio che trova numerosi abbinamenti, dal consumarsi in purezza o con i baccelli (quello più fresco) o in abbinamento al miele o anche grattugiato sulla pasta, donando sempre una nota caratteristica. Dato il ventaglio di varietà si abbina sia ai vini bianchi giovani tanto quanto ai grandi rossi toscani anche invecchiati…
Immagine dal web (gonews.it)
