Il Panino col Lampredotto

Il Panino col Lampredotto è un’istituzione a Firenze, è il cibo di strada che ha sfamato e che sfama tutt’ora i lavoratori fiorentini, talmente gustoso da diventare lo Street Food gigliato che ha spopolato raccogliendo il consenso dei popoli vicini e dei turisti…

Il lampredotto è una parte dello stomaco del bovino (chiamato anche abomaso, ovvero la quarta parte) e data la sua natura, come tutte le frattaglie, faceva parte della cucina povera che sfamava i ceti meno abbienti non solo di Firenze, ma di tutto il territorio italiano. Un alimento conosciuto da sempre, cucinato e consumato per lo più a tavola, in famiglia, e comprato dai venditori specializzati nella loro lavorazione. A Firenze erano i trippai e spesso giravano per le strade di Firenze con il loro carrettino proponendo i loro prodotti crudi come faceva il lattaio…

Firenze però era una città che attirava anche molti lavoratori pendolari, pertanto chi non si poteva permettere la trattoria a pranzo, si affacciava a delle botteghe fumanti che vendevano sfuse su carta oleata trippa, lampredotto, bollito e frattaglie in genere. Da qui nasce la tradizione “trippaia” fiorentina che ha dato vita anche alla Trippa alla Fiorentina…

Nel secolo scorso poi, negli anni cinquanta, comparvero i primi carretti o chioschi che pensarono bene di realizzare un prodotto veloce, completo, economico e facile da consumare. Pensarono a realizzare un panino trovando nel lampredotto bollito l’elemento perfetto per realizzare un piatto veloce, gustoso ed appagante…

Un successo fiorentino inaspettato, reperibile solo nella sua città d’origine e rimasto immutato negli anni. Il metodo di cottura è quello classico per il lesso, ma ogni trippaio (o lampredottaio) ha la sua ricetta segreta ed una volta cotto, è servito caldo fumante dentro un panino, tradizionalmente il “semelle” o una rosetta, condito con sale e pepe o con l’aggiunta della salsa verde fiorentina o, nella versione più recente, con la salsa piccante. Se vi chiedono: bagnato? Dite di sì, prenderanno il sopra del panino e sarà bagnato nel brodo di cottura…

Tutt’ora i chioschi che propongono questa prelibatezza sono vari e sparsi nella città, dove i fiorentini si accalcano appagandosi con un prodotto rimasto economico (tre euro e mezzo), stilando poi la classifica dei migliori baluardi di una tradizione popolare…

Immagine dal web (streetfood42.com)