Lardo di Colonnata
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Per secoli il lardo è stato considerato un’alimento gretto, prettamente relegato come umile sostituto al prezioso olio d’oliva nella preparazione delle pietanze e parte della cucina povera. Con il miglioramento delle condizioni economiche e con la “banditura” dei grassi animali nell’alimentazione, sembrava quasi che dovesse scomparire dalle tavole per essere utilizzato in altri campi meno pregevoli…

Fortunatamente oculati gastronomi e sagaci cuochi sono riusciti a dare nuova vita al lardo, non trattandolo più come un elemento di cottura, ma come un salume fine a se stesso. Chiave di volta di questa metamorfosi è stato un lardo prodotto in un piccolo borgo sulle montagne nella provincia di Massa Carrara: Colonnata. Un salume che era una componente fondamentale per l’alimentazione dei cavatori, perché con poca spesa riuscivano ad ottenere un gustoso pasto ed un ottimo sostegno per il lavoro gravoso…

Diventa così noto il Lardo di Colonnata, un prodotto dove la sua particolarità non è legata tanto al tipo di maiale utilizzato, quanto al metodo di lavorazione e di stagionatura. Proprio dalla lunga tradizione estrattiva del marmo, la gente del luogo ha creato involontariamente un nuovo metodo di stagionatura, utilizzando delle conche di marmo realizzate ad hoc dove mettere il lardo con un misto di erbe, aromi e sale. Tali conche hanno condizioni di temperatura e umidità particolari, capaci di riconsegnare, dopo almeno sei mesi di stagionatura, un prodotto unico per gusto, profumo e morbidezza.

Un salume dalle caratteristiche uniche (gli sono valse nel 2004 il marchio IGP), talmente prezioso da rivaleggiare con i più rinomati prosciutti e in molti casi preferito perché più gustoso. Bianchissimo, leggermente rosato e morbido, ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate che gli rendono un profumo fragrante. Il consumo ideale è in purezza, per non perdere il sapore in cottura, magari accompagnato con dei pomodorini freschi o con dei fagioli lessi…

Immagine dal web (myqualitaly.it)

Written by Francesco Ghezzi

Appassionato tanto di tecnologia quanto di folclore e tanto di innovazione quanto di tradizione, sono convinto che la storia di oggi sia stato il futuro di ieri, e lontano dal linguaggio accademico, racconto la modernità dei simboli del passato come fonte d'ispirazione e slancio verso il progresso... La curiosità, il sapere ed il voler fare sono aspetti che hanno mosso l'uomo nei corso dei secoli: « Fatti non foste per viver come bruti ma per seguir virtude e conoscenza », pertanto quanto moderni sono Galileo, Leonardo da Vinci, Marconi, Meucci e molti altri ? Poi "Dobbiamo porci una domanda: voglio aiutare la comunità che mi stà intorno a migliorare?"(N.Mandela). Il futuro è nella condivisione... più persone conoscono e partecipano ad un progetto e migliore sarà lo sviluppo dello stesso.

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