La Finocchiona

La Finocchiona è un caposaldo della gastronomia toscana; un insaccato dell’area fiorentina la cui origine è contesa in un’area che va da Campi Bisenzio a Greve in Chianti e se per alcuni prodotti tipici esistono delle versioni “estere”, realizzate con delle discutibili sfumature, questa è un prodotto di razza toscana inimitabile, tanto quanto il Panino col Lampredotto, la Ribollita o i Cantuccini di Prato…

Da un’analisi sull’origine dei nostri prodotti tipici (toscani e non), ci si rende conto che spesso le nostre eccellenze nascono per errore, per parsimonia o per furbizia. Nel caso della Finocchiona sono ben due le artefici e pertanto non poteva che venir fuori un prodotto eccezionale…

Un salume storico, inserito nel Vocabolario dell’Accademia della Crusca nel 1889, ma che nasce nel medioevo, quando per insaporire gli insaccati venivano usati i più economici semi di finocchio rispetto ai grani di pepe nero. Il finocchio però aveva anche un sapore talmente intenso da poter coprire eventuali imperfezioni della carne del suino o del vino abbinato…

Spesso succedeva infatti che i nobili cittadini si spostassero verso la campagna per acquistare dai contadini le loro necessità, venendo accolti con una buona colazione di pane, finocchiona e vino. Con il palato così compromesso andavano quindi ad acquistare dei prodotti che spesso il contadino si voleva disfare, facendo sì che nascesse il termine di “infinocchiare”; un vocabolo entrato nella nostra lingua col significato di voler mascherare o ingannare qualcuno facendogli credere qualcosa di diverso dalla realtà……

Oggi invece la finocchiona è un salume sublime, realizzato macinando parti grasse e magre del maiale quali il prosciutto, la pancetta, il guanciale e la spalla, aromatizzato poi con sale, pepe, aglio, vino e semi di finocchio, che danno all’insaccato il suo caratteristico sapore tanto da battezzarlo….

Molte sono però le ricette segrete dei norcini toscani, tanto che alcuni la chiamano Sbriciolona, ma per altri quest’ultima è differente dalla prima in quanto le carni sono più magre ed ha una stagionatura più breve, tanto da dover essere tagliata più spessa perché la fetta non rimane compatta ma si “sbriciola”. In ogni caso se vi offrono l’una o l’altra voi accettate, perché ne rimarrete comunque soddisfatti…

Immagine dal web (norcineriavinchiana.it)