Fagiolo Zolfino
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Conosciuto anche come fagiolo del cento, perché veniva seminato il centesimo giorno dell’anno, il fagiolo Zolfino è un caposaldo tra i legumi toscani e fa parte del paniere dei prodotti tipici leguminosi tradizionali, assieme al Fagiolo di Sorana, al Fagiolo Toscanello, al Rosso di Lucca, ecc…
È un prodotto tipico della tradizione agricola toscana, prodotto e fiore all’occhiello del Pratomagno, un’area collinare fra le provincie di Arezzo e Firenze e coltivato sin dall’antichità, tanto che si hanno le prime tracce storiche nel medioevo e talmente prezioso da essere dato in dono nel 1533 da Alessandro dei Medici a sua sorella Caterina dei Medici, quando si sposò col futuro re di Francia…
Presente ovunque in passato sul banco dei mercati toscani, nel secolo scorso ha rischiato l’estinzione sia con l’inserimento di nuove specie più prolifiche e con meno problematiche nella coltivazione, sia per la discutibile abitudine di consumare cibi precotti o in scatola che certo non salvaguardano il gusto…
Fortuna vuole che agricoltori illuminati e consumatori buongustai abbiano voluto mantenere questo prodotto che, a differenza dei cugini dozzinali ed insipidi, ma sicuramente economici, si ripaga con un gusto delicato ed inconfondibile, sempre se trattato con tempo ed amore…
Coltivato in terreni collinari (spesso nei terrazzamenti all’ombra degli olivi) in quanto il suo sistema radicale non accetta il minimo ristagno d’acqua, è piccolo e tondo ed il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido simile allo zolfo. Come una volta è venduto secco e pertanto ha una lunghissima conservazione, ma necessita di un lungo preammollo prima della cottura…
Sprecato per la preparazione di piatti complessi o zuppe, diventa perfetto come contorno ad un secondo, come su una bruschetta o consumato in purezza con un filo d’olio buono, magari dopo una lenta cottura in acqua con dell’aglio e rosmarino, come nella celebre cottura al fiasco…
Entrato nel duemila nell’Arca del Gusto della fondazione Slow Food, i produttori hanno richiesto il riconoscimento IGP, tanto sia un prodotto particolarissimo per caratteristiche e gusto. Delicato, dal sapore unico ed inconfondibile, ha una pasta densa e leggera ed una buccia sottilissima che con la cottura scompare, facendo sì che diventi anche molto digeribile…
Immagine dal web (panecompanatico.blogspot.com)
