Bozza di Prato

Un pane della tradizione contadina che ha una storia alle spalle di oltre i cinquecento anni, la Bozza di Prato era infatti già presente sui banchi dei mercati fiorentini nel Rinascimento, talmente apprezzata da essere considerata la più pregiata e costantemente presente sulle tavole dei nobili quali anche i Medici…

Rimasta pressoché identica al passato, ha attraversato indenne i secoli ed oggi come allora si presenta come un pane dall’aspetto rustico e croccante, dalla forma rettangolare “abbozzata” (da cui il nome), con la crosta di colore bruno scuro spolverata di farina, con una mollica bianca, compatta e molto alveolata…

È un pane toscano, pertanto come la tradizione panificatoria vuole è privo di sale, realizzato con farina di grano tenero, acqua e poco lievito naturale. Una volta impastato viene realizzato una sorta di “baco” e lasciato a riposare. Finito il riposo, a discrezione del mastro fornaio, viene rimpastato e tagliato in forme da chilo per essere messo a cuocere…

È questa lavorazione finale prima dell’infornata che caratterizza il prodotto finale, in quanto viene bloccata e parzialmente abbattuta la lievitazione. Con la cottura in forno poi il pane tornerà a lievitare bruscamente in modo disomogeneo ed assumendo l’aspetto tipico. La mancata levitazione inoltre non influenzerà solo la forma esterna, ma anche l’interno, infatti la mollica si presenterà più compatta e “pesante”…

Particolarmente indicata da consumarsi con i salumi del territorio come la Mortadella di Prato, è ideale anche come base per una semplice bruschetta con l’olio buono o un Crostino Toscano, o per la realizzazione di piatti più “complessi”  come la Panzanella, la Ribollita o la Pappa al Pomodoro…

Talmente radicata nella quotidianità popolare, è presente ancor oggi in un vecchio detto campanilistico fiorentino che recita la ricetta della felicità: « Pane di Prato, vino di Pomino, potta di Lucca e cinci fiorentino »… poi ci sono state tante varianti in base a quale “potta” scegliere…

Immagine dal Web (itreforchettieri.it)