Il Biroldo della Garfagnana
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Il Biroldo della Garfagnana è un salume dalle origini molto antiche, il cui nome sembra derivare dall’epoca longobarda. Un salume tipico della Garfagnana realizzato con le parti meno nobili del maiale, come la testa, il cuore e lingua, che vengono tagliate e bollite, conciate con sale e spezie amalgamate con il sangue del maiale ed insaccate nello stomaco dello stesso…
Molti rabbrividiranno ed effettivamente non è il solito triste prosciutto cotto, è molto più gustoso, saporito e prelibato, tanto da essere entrato di diritto nel paniere dei prodotti tipici lucchesi ed è diventato un Presidio SlowFood…
Le spezie usate per la concia sono il finocchio selvatico, il sale, il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, l’anice stellato e l’aglio, ma non i pinoli che invece caratterizzano il biroldo lucchese…
In linea con l’animo campanilistico e conservatore dei toscani, non sono note le percentuali usate delle spezie, che diventano un segreto custodito tra padri e figli norcini, facendo sì che non esisterà mai un biroldo uguale all’altro…
Prodotto più frequentemente in inverno, non ha una lunga conservazione, pertanto viene consumato entro quindici giorni dalla preparazione, tagliato a striscioline sottili, magari accompagnato dal pane di patate o dal pane di neccio…
Sebbene la preparazione di questo insaccato faccia pensare a sapori forti ed intensi, in bocca è morbido e delicato dal gusto equilibrato e persistente…
