Accasciato della Garfagnana
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Sulle Alpi Apuane e più precisamente in Garfagnana, esiste la produzione di un formaggio che viene chiamato “accasciato” perché tende ad assumere una forma piuttosto sfaldata una volta tolto dalle “fascere”…
Chiamato anche il “formaggio del piatto”, perché ne prendeva la forma una volta che ne era adagiato, l’accasciato della Garfagnana può essere prodotto sia in purezza con solo latte ovino che misto ovino e vaccino. Il latte ovino prediletto è quello della Pecora Massese, una razza autoctona che ha influenzato le popolazioni montane dalla montagna pistoiese fino ad arrivare alle ultime propaggini della Lunigiana…
Un animale che viene allevato allo stato brado o semibrado e pertanto tale vita movimentata ed estremamente naturale, fatta da un’alimentazione sana, permette di ottenere un latte eccellente come materia prima per la realizzazione di questo prodotto…
La cagliata una volta era ottenuta con l’aggiunta di caglio vegetale e fiore di cardone selvatico essiccato, mentre oggi viene fatta a bassa temperatura mantenendo comunque la tradizione dell’uso del caglio vegetale. Rotta la cagliata viene posto nel fascere per una stagionatura che varia dai 30 fino ai 120 giorni…
Un formaggio della tradizione pastorale garfagnina, antico e sempre più raro, che fa parte del paniere dei prodotti tipici lucchesi. Per gli amanti dei sapori intensi il migliore è ovviamente quello di puro latte ovino, che viene prodotto nel periodo che va da gennaio a tarda primavera, mentre in estate si trova più facilmente quello più delicato di latte misto…
Immagine dal web (garfagnana.it)
